Mitä on specialty-kahvi ja miksi sillä on väliä?

Erikoiskahvi eli specialty-kahvi tarkoittaa kahvia, joka on saanut vähintään 80 pistettä sadan pisteen asteikolla riippumattomien asiantuntijoiden arvioimana. Se on maailman kahvintuotannon huippua, sillä vain noin viisi prosenttia kaikesta kahvista yltää tähän luokkaan. Taustalla on mitattava laatu, joka syntyy tarkasta viljelystä, käsittelystä ja paahdosta.

Suomeksi specialty-kahvista käytetään yleisimmin nimeä erikoiskahvi. Molemmat tarkoittavat samaa: kahvia, jonka alkuperä tunnetaan tilatarkkuudella ja jonka maku kestää lähempää tarkastelua. Käydään läpi mistä luokitus tulee, miten erikoiskahvi eroaa kaupan kahvista, mistä tunnistat aidon ja miten pääset itse alkuun.

Mistä specialty-kahvin määritelmä tulee?

Specialty-kahvin määritelmä perustuu pisteytykseen, jonka takana on kansainvälinen kahvijärjestö. Specialty Coffee Association on kehittänyt sadan pisteen aistinvaraisen arviointijärjestelmän, jossa koulutetut maistajat eli Q Graderit arvioivat kahvin sokkona. Vasta 80 pisteen raja tekee kahvista virallisesti specialtya.

Arviointi on tarkkaa työtä. Maistaja pisteyttää kymmenen ominaisuutta, kuten aromin, maun, jälkimaun, happamuuden ja tasapainon, ja laskee niistä kokonaispisteet. Samaa mittapuuta käytetään jokaiseen kahviin maailmassa, olipa se pieneltä tilalta Ruandasta tai suurelta viljelmältä Brasiliasta.

Raja on selkeä ja tinkimätön. Alle 80 pisteen kahvi on niin sanottua commodity- eli bulkkikahvia, joka päätyy yleensä pikakahvipurkkeihin ja kaupan isoihin sekoituksiin. Specialty alkaa vasta siitä ylöspäin.

Pisteytys arvioi myös virheitä. Jos erästä löytyy niin sanottuja primary defect -papuja, kuten homehtuneita tai käymistä kärsineitä, erä putoaa pois specialty-luokasta riippumatta siitä, kuinka hyvältä se muuten maistuisi. Tämä tekee luokituksesta mittarin, jota on vaikea kiertää markkinoinnilla.

Erikoiskahvin kolme aaltoa

Erikoiskahvin nousua kuvataan usein kolmen aallon kautta. Jaottelu auttaa ymmärtämään, miksi kahvia kohdellaan nykyään eri tavalla kuin vielä pari vuosikymmentä sitten. Termi kolmas aalto yleistyi 2000-luvun alussa.

• Ensimmäinen aalto: kahvista tuli massatuote. Pikakahvi, vakuumipakkaus ja edullinen hinta veivät kahvin joka kotiin, ja määrä ratkaisi laadun sijaan.
• Toinen aalto: espressokulttuuri ja kahvilaketjut nostivat kahvin elämykseksi. Latte ja cappuccino arkipäiväistyivät, ja alkuperämaat alkoivat näkyä pakkauksissa.
• Kolmas aalto: kahvia käsitellään käsityötuotteena. Alkuperä tunnetaan tilatasolla, paahto on vaaleampi ja uuton muuttujia mitataan samalla tarkkuudella kuin viinin valmistuksessa.

Suomi on tässä kiinnostava poikkeus. Täällä on juotu vaaleapaahtoista suodatinkahvia jo pitkään, joten osa kolmannen aallon periaatteista oli käytössä ennen kuin termiä keksittiinkään. Uutta on ollut lähinnä alkuperän tarkkuus ja tuoreuden korostaminen.

Miten erikoiskahvi eroaa kaupan kahvista?

Suurin ero on jäljitettävyydessä ja tasalaatuisuudessa. Kaupan bulkkikahvissa sekoitetaan usein monen tilan ja jopa monen maan papuja, ja kypsät ja raa’at marjat poimitaan sekaisin. Lopputulos on tasainen mutta persoonaton, ja siksi se maistuu litteältä ja kitkerältä.

Erikoiskahvissa alkuperä tunnetaan tarkasti, usein tilaa ja viljelijää myöten. Marjat poimitaan kypsinä ja lajitellaan huolella, mikä näkyy suoraan kupissa selkeinä makuina. Sama papu voi maistua hedelmäiseltä, kukkaiselta tai suklaiselta, eikä näitä vivahteita tarvitse peittää tummalla paahdolla. Vertailimme eroja tarkemmin pienpaahtimo vastaan kaupan kahvi -oppaassa.

Tämä on sama ero, joka erottaa kahvilan kahvin kotikahvista silloin kun kahvila käyttää tuoretta erikoiskahvia. Kävimme sen käytännön puolen läpi kahvilatason kotikahvin oppaassa.

Miksi erikoiskahvi maksaa enemmän?

Korkeampi hinta tulee työstä, joka näkyy laadussa. Kypsinä käsin poimitut marjat, huolellinen käsittely ja tarkka lajittelu vaativat enemmän aikaa ja osaamista kuin bulkkituotanto. Lisäksi specialty-kaupassa viljelijälle maksetaan usein reilummin, koska laatu halutaan palkita.

Hinta suhteutuu myös käyttöön. Kun kahvi on parempaa, sitä nautitaan usein rauhassa ja arvostaen, eikä pannua kaadeta viemäriin. Yksi kuppi tuoretta erikoiskahvia maksaa silti murto-osan kahvilakupista, joten kotona se on itse asiassa edullinen tapa juoda huippulaatua.

Konkreettinen laskelma auttaa hahmottamaan. Yhteen kupilliseen menee noin 7 grammaa kahvia, joten 220 gramman pussista syntyy reilut 30 kupillista. Muutaman euron hintaero pussissa tarkoittaa siis vain muutamaa senttiä kupissa.

Mistä tunnistat oikean erikoiskahvin?

Aito erikoiskahvi kertoo alkuperänsä avoimesti. Paketista löytyy tyypillisesti maa, alue tai jopa tila, papulajike, käsittelytapa ja paahtopäivä. Mitä tarkemmin tiedot on merkitty, sitä todennäköisemmin kyse on oikeasta erikoiskahvista.

• Alkuperä kerrottu tarkasti, ei vain ”arabica” tai ”sekoitus”
• Paahtopäivä merkitty, ei pelkkä parasta ennen -päivä
• Makuprofiili kuvattu, esimerkiksi marjainen tai suklainen
• Käsittelytapa mainittu, kuten pesty, natural tai honey
• Usein vaaleampi paahto, joka tuo alkuperän maut esiin

Sana erikoiskahvi itsessään ei ole suojattu, joten sitä näkee myös pakkauksissa, jotka eivät täytä 80 pisteen kriteeriä. Luotettavin merkki on avoimuus: kun paahtimo kertoo mistä papu tulee ja milloin se on paahdettu, tiedot kestävät tarkistamisen.

Paahtopäivä on tärkein yksittäinen merkki tuoreudesta. Bulkkikahvissa lukee vain parasta ennen -päivä, kun taas erikoiskahvin paahtimo kertoo milloin kahvi on oikeasti paahdettu. Tuoreus ja oikea säilytys ratkaisevat lopullisen maun, ja siihen kannattaa perehtyä kahvin säilytyksen oppaassa.

Näin aloitat erikoiskahvin kanssa kotona

Erikoiskahviin siirtyminen ei vaadi uutta laitetta. Tavallinen suodatinkeitin riittää hyvin, kunhan se on puhdas ja annostelu on kohdallaan. Suurin muutos tapahtuu pavussa, ei keittiössä.

• Aloita keskipaahdosta, koska se on helpoin lähtökohta tottuneelle bulkkikahvin juojalle
• Punnitse kahvi ja vesi, noin 60 grammaa kahvia litraan vettä
• Osta pieni pakkaus kerrallaan, jotta ehdit juoda sen tuoreena
• Maista kahvi ensin mustana, vaikka joisit sen yleensä maidon kanssa
• Hanki mylly vasta sitten, kun haluat seuraavan harppauksen

Valikoimastamme hyvä aloituspiste on Oops.. I BREW It Again, brasilialainen Campo das Vertentesin honey-prosessoitu keskipaahto, jossa on suklaata, karamellia ja appelsiininkuorta. Pehmeämpään ja toffeisempaan makuun sopii Dark Side of The Brew, guatemalalainen Huehuetenangon papu.

Annostelun ja jauhatuksen perusteet kävimme läpi suodatinkahvin perusoppaassa. Kun nämä ovat kunnossa, erikoiskahvin ero bulkkiin kuuluu jo ensimmäisestä kupista.

Kannattaako erikoiskahviin siirtyä?

Kannattaa, jos välität siitä miltä kahvisi maistuu. Siirtymä bulkkikahvista tuoreeseen erikoiskahviin on suurin yksittäinen makuloikka, jonka kotikahviin voi tehdä. Siihen riittää parempi papu, ja laitteen voi jättää ennalleen.

Realistinen odotus kannattaa silti asettaa. Ensimmäinen vaaleapaahtoinen erikoiskahvi voi maistua oudon hapokkaalta, jos olet tottunut tummaan paahtoon. Makuun tottuu yleensä muutamassa viikossa, ja sen jälkeen paluu vanhaan tuntuu harvoin houkuttelevalta.

Usein kysyttyä erikoiskahvista

Mitä erikoiskahvi tarkoittaa?

Erikoiskahvi eli specialty-kahvi on kahvia, joka saa vähintään 80 pistettä sadan pisteen asteikolla riippumattomien asiantuntijoiden arvioimana. Vain noin viisi prosenttia maailman kahvista yltää tähän luokkaan.

Mikä ero on erikoiskahvilla ja tavallisella kahvilla?

Erikoiskahvin alkuperä tunnetaan tarkasti ja marjat poimitaan kypsinä, mikä näkyy selkeinä makuina. Kaupan bulkkikahvi sekoitetaan monen tilan pavuista, jolloin maku jää litteäksi ja persoonattomaksi.

Onko erikoiskahvi parempaa?

Laadultaan kyllä, sillä se on arvioitu ja pisteytetty huipputasolle. Maku on puhtaampi ja monipuolisempi kuin bulkkikahvissa. Lopullinen mieltymys on silti makuasia, mutta ero tuoreeseen erikoiskahviin on selvä.

Miksi erikoiskahvi on kalliimpaa?

Kypsinä käsin poimitut marjat, huolellinen käsittely ja tarkka lajittelu vaativat enemmän työtä. Lisäksi viljelijälle maksetaan usein reilummin. Kuppia kohden ero bulkkikahviin on silti vain muutamia senttejä.

Mistä tunnistaa erikoiskahvin?

Paketista löytyy tarkka alkuperä, paahtopäivä, makuprofiili ja käsittelytapa. Mitä tarkemmin tiedot on merkitty, sitä todennäköisemmin kyse on aidosta erikoiskahvista. Paahtopäivä on tärkein tuoreuden merkki.

Tarvitsenko erikoiskahviin erityisen laitteen?

Et tarvitse. Tavallinen suodatinkeitin riittää hyvin, kun se on puhdas ja annostelu kohdallaan. Kahvimylly on paras seuraava hankinta, mutta sen kanssa ei ole kiire.

Mitä kolmas aalto tarkoittaa kahvissa?

Kolmas aalto tarkoittaa kahvin kohtelemista käsityötuotteena. Alkuperä tunnetaan tilatasolla, paahto on vaaleampi ja uuton muuttujia mitataan tarkasti. Termi yleistyi 2000-luvun alussa.